橘子紅了的季節，大家也再度重溫了這個議題。
到底柑橘「退酸增甜」這件事該不該擔心？這問題先不談答案，請大家耐心看完小弟的見解，答案自然浮現。
傳播種子的酸甜策略
人類的味蕾自有其天生喜好，曾有對初生嬰兒味覺的研究發現，嬰兒喜歡甜、甘、一點點點鹹味；不喜歡苦、酸。
研究者推論這應是持續演化下的人體直覺反應。觀察在我們身邊的食物，確實可見甜代表快速吸收的熱量，甘代表可快速利用的氨基酸，鹹代表礦物質。苦意味著植物鹼或不成熟，酸也代表不成熟或腐敗。
所以，註定了，我們天生的DNA就要我們有所好惡。
所以大家不喜歡柑橘果實酸，喜歡柑橘甜是理所當然的事。我相信出門採集果實的鳥獸應也有這樣的好惡。
都談動物的需求，我們也來看看柑橘的觀點。(當然，這是前人研究，也是人類的觀察，肯定沒人採訪柑橘的心聲。)
柑橘沒手腳旅行，傳播種子必然會有些策略。酸與甜正是其心機的展現。
柑橘為什麼會酸？
那肯定是成熟度不足，成熟度這三個字，表面是果實成熟度不足，實質是種子成熟度不足。柑橘其實想藉甜美果實誘引採集者，前來採果，大啖一口果肉，滿足地噴射種子。葉片養分回流到種子時間不足前，這個果實還不能離開母樹，她們不想在種子未成熟之前被哪個莽撞的笨蛋摘果壞了好事。這時柑橘會為果皮塗上低調黯淡的塗裝，這時果肉還會很酸，甚至澀。這與甜柿未熟前的苦澀味，心機同出一轍。
那柑橘為什麼會甜?
種子成熟度夠了，柑橘母樹會開始升高果肉的甜度與風味，為果實換上亮麗紅艷新裝，並釋放果香。這時是詔告天下，果實熟了，快來採果，順便幫她們傳播種子。
柑橘的甜味是感謝種子傳播者的禮物特質與柑橘母樹的心機，試想，今年吃完橘子拉肚子或吃到讓傳播者很不開心的果實，明年還會有誰想幫她們傳播種子？所以，母樹會竭盡能力把禮物準備到最好的狀況，但這會耗去很多庫存的有機養分，排擠許多其他常態運作的資源，諸如：抵禦逆境、抵禦病蟲害、貯藏、維持、生長等功能也會受影響，其實是代價高昂的事。
還好，健康的果樹能把資源做到最良好的調度。但有愚蠢人為介入影響時，那就另當別論了。
那柑橘為什麼不夠甜？
甜味肯定不是從肥料來（肥料倉沒見過螞蟻搬肥），甜味是從葉片行光合作用而來。在我所見的田間經驗中，果實甜味不足常導因於提升甜味的有機養分不足分配、果實太多、光合作用條件不足、樹體衰弱、成熟期氮肥攝入過量、日夜問差大、土壤逆境(酸化、根系淺、通氣排水不良)、病理因素、種子養分輸入時間不足….。
聰明又愚蠢的人類
果樹的生存策略中，傳宗接代是重要目標，因此，善用並靈活調度資源以生產種子是她們窮盡一生的職責。人類了解她們的天生職責，所以會有人在種子近成熟期，給母樹一點壓力、給一點逆境。柑橘母樹感受逆境與壓力，為了把握有限時間及有限資源，會努力地把有機養分迅速灌入果實與種子，免得這蓋了八成高的大樓被毀了。
這般的迅速調度，滿足了管理者的需求，果樹原本的生產與調度也被擾亂了。這樣的擾亂需要更多的時間來彌補與修正，且傷害頗大，作物受害物或外源因素傷害風險驟升，管理者若未適時幫助，柑橘母樹必然走向凋零，甚至死亡。
理解這樣的原理之後，大家應可想像，過去有人使用特定A催甜劑（以下以A代稱，因這類物質市場上還有同型替代物，我們不明示，以免又有人自作聰明），快速製造柑橘的逆境，讓果實迅速甜美。後來發現A會對人體有害，農友更發現對柑橘樹傷害很大，聰明的農友應不會想繼續使用。
現在也有提高果實甜度的方法，相對較溫和，也對消費者沒啥影響。有人以提高磷鉀方式來抑制過多的氮攝取、有人以鈣硼、有人以限水、有人以….。目前許多標榜後期提升果實甜度的肥料產品應是不含A成分。
該反省了！
無論如何，以上都是展現人類想讓果實甜，想獲取更多市場利益的單向直線思考。久而久之，土壤改變了、樹的生存與資源調度方式也改變了。
我們是不是該檢討過去習以為常，倒非為是的思維？有人在意勞工權益，有人會談動物福祉，事實上，很少人在意與我們永續健康與食安息息相關的作物福祉議題。
話說回來，到底柑橘退酸增甜這件事該不該擔心？建議大家不要在這裡找答案，大家要對自己的食物負責，應該下田去找農夫，走走看看，增進自己的食農常識。找到您信任的農人，看看他的果樹是不是健康？樹皮是不是光亮？味道是不是您喜歡的？過去有害人體與果樹的A，是被摒棄了，取而代之的 非A，雖對人體無害，但也須被我們關注與正視。
